Έχω μια Αμερικανίδα ξαδέλφη. Ζει πολλά χρόνια στην Ελλάδα, αλλά αισθάνεται- και είναι -Αμερικανίδα. Όταν λοιπόν της είπα ότι θα πάω ταξίδι στη Νέα Υόρκη, το πρώτο πράγμα που μου είπε ήταν «θα πας οπωσδήποτε για pastrami Sandwich. Σημειωτέον ότι την είχα πολλές φορές ακούσει να εξυμνεί το αμερικάνικο παστράμι και να ισχυρίζεται ότι αυτό που έχουν εδώ στην Αθήνα, είναι «μάπα». Και είχε δίκιο η ξαδέρφη…Γιατί από την στιγμή που δοκίμασα το νεοϋορκέζικο παστράμι, η καρδιά μου του ανήκει ολοκληρωτικά.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Ας δούμε τι ακριβώς είναι το παστράμι, την ιστορία αυτού του αλλαντικού και γιατί είναι τόσο δύσκολο να βρεθεί το αυθεντικό στην Ελλάδα.

 Το παστράμι είναι ένα κομμάτι βοδινού (συνήθως από το στήθος - brisket, ή τον αφαλό του ζώου - navel) που έχει υποστεί τρεις βασικές διαδικασίες:

1. Ωρίμανση/Αλίπαστο (Curing): Εμβαπτίζεται σε άλμη με αλάτι και μπαχαρικά για μέρες.
2. Κάλυψη (Seasoning): Αλείφεται με μια πικάντικη κρούστα από μπαχαρικά, με βασικά το χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι και τους κόκκους κόλιανδρου.
3. Κάπνισμα (Smoking): Ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία με καπνό, δίνοντάς του τον χαρακτηριστικό καπνιστό χαρακτήρα.
4. Βράσιμο/Μαγείρεμα στον ατμό (Steaming): Πριν σερβιριστεί, συνήθως αχνίζεται για να γίνει απίστευτα τρυφερό.

Η  λέξη pastrami προέρχεται από το ρουμανικό "pastramă" (που κι αυτό έχει ρίζες στην Μέση Ανατολή, από τη μέθοδο συντήρησης κρέατος). Και σιγά-σιγά έγινε το "New York Pastrami" από τους Εβραίους μετανάστες της Ανατολικής Ευρώπης στα τέλη του 19ου αιώνα.

Εδώ στην Ελλάδα συχνά μπερδεύουμε το παστράμι με τον παστουρμά, πρώτον επειδή οι λέξεις μοιάζουν αλλά και επειδή είναι και τα δύο από βοδινό κρέας. Η διαδικασία όμως διαφέρει πολύ, όπως και τα καρυκεύματα (στον παστουρμά βασικό είναι το τσιμένι), οπότε και η γεύση είναι εντελώς διαφορετική. Κι εκτός από εμάς τους καταναλωτές, η ελληνική αγορά συχνά μπερδεύει ή πουλάει "παστράμι" που είναι είτε πλέον παστουρμάς χωρίς τσιμένι, είτε απλά ένα καπνιστό αλλαντικό, χωρίς την αυθεντική διαδικασία.

Ας προχωρήσουμε τώρα στην ουσία του θέματος:

🥪 Πώς Τρώγεται το Pastrami: Το «ιερό» σάντουιτς της Νέας Υόρκης

Το αυθεντικό pastrami δεν είναι απλώς ένα αλλαντικό, αλλά το ιερό δισκοπότηρο των deli της Νέας Υόρκης, και σερβίρεται με έναν συγκεκριμένο, αδιαπραγμάτευτο τρόπο. Ο πρωταγωνιστής είναι φυσικά το κρέας, το οποίο κόβεται σε πάρα πολλές, λεπτοκομμένες φέτες ("stacked high"), δημιουργώντας έναν εντυπωσιακό «πύργο» που είναι σχεδόν αδύνατο να δαγκώσεις. Τοποθετείται ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί σίκαλης (Rye bread), το οποίο συχνά είναι το οποίο συχνά είναι δίχρωμο (με ζύμες που πλέκονται μεταξύ τους, (marbled). Τα απαραίτητα συνοδευτικά είναι λίγη μουστάρδα (συνήθως κίτρινη ή καφέ πικάντικη) και ξινολάχανο (sauerkraut) ή αγγουράκι τουρσί, για να δώσει την απαραίτητη οξύτητα και αντίθεση στη λιπαρότητα του κρέατος. Το μυστικό του σερβιρίσματος είναι η θερμοκρασία: το pastrami πρέπει να είναι πάντα ζεστό  και αχνιστό (steamed), ώστε το λίπος να έχει λιώσει και να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα των μπαχαρικών. Η πιο διάσημη παραλλαγή του κλασικού σάντουιτς είναι το Reuben (Ρούμπεν), το οποίο περιέχει pastrami, ελβετικό τυρί, ξινολάχανο και τη χαρακτηριστική  Russian dressing.

Αυτή είναι η θεωρία. Θα σας πω τώρα με λίγα λόγια πώς το ζήσαμε εμείς και πώς γεννήθηκε αυτός ο έρωτας:

Το πιο φημισμένο «παστραμάδικο» στη Νέα Υόρκη είναι το Katz's deli. Εκεί πάνε όλοι. Εμείς όμως ανακαλύψαμε έναν άλλο παράδεισο, ένα εβραϊκό deli στην 3^ο λεωφόρο, το Sarge’s Delicatessen & Diner. Ένα κλασικό αμερικάνικο diner σαν αυτά που βλέπουμε στον κινηματογράφο, με καπιτονέ παλιούς καναπέδες και σερβιτόρες κάποιας ηλικίας που σου γεμίζουν το ποτήρι νερό και δίπλα σου τρώνε ηλικιωμένοι κύριοι με καρό κουμπωμένα ως πάνω πουκάμισα και γιλέκα. Οι μερίδες του ήταν τε-ρά-στι-ες και το παστράμι είχε μια γεύση θεϊκή. Ευτυχώς το ανακαλύψαμε από τις πρώτες μας μέρες εκεί κι έτσι μπορέσαμε και πήγαμε ξανά και ξανά!

Κλείνοντας αυτή την «παστραμολογία», αισθάνομαι την ανάγκη να σας ομολογήσω κάτι: από εκείνη την πρώτη μπουκιά στο Sarge’s Delicatessen, τίποτα πλέον δεν είναι το ίδιο. Η γεύση του αυθεντικού, αχνιστού pastrami, με την πικάντικη κρούστα κόλιανδρου και πιπεριού και το τρυφερό μοσχαράκι, έρχεται τα βράδια στα όνειρά μου και γίνεται εφιάλτης καθώς συνειδητοποιώ ότι μάλλον δεν θα την ξανααισθανθώ. Εδώ, στην Ελλάδα, η αναζήτηση του αυθεντικού pastrami μοιάζει με κυνήγι θησαυρού—και είναι μια πρόκληση που πρέπει να αποδεχτούμε, διότι η σύγκριση με τον αγαπημένο μας παστουρμά ή τα απλά καπνιστά αλλαντικά είναι απλώς άδικη. Όπως μου είπε η ξαδέλφη μου, και όπως διαπίστωσα κι εγώ, υπάρχει το "παστράμι" και υπάρχει το Pastrami. Αν, λοιπόν, βρεθείτε ποτέ στη Νέα Υόρκη, μην το προσπεράσετε. Αν πάλι βρίσκεστε στην Ελλάδα, αναζητήστε με επιμονή εκείνο το μαγαζί (και πού να βρεθεί αυτό άραγε😉;) που θα τολμήσει να φέρει κοντά σας την απόλυτη αλήθεια της γεύσης.

Εσείς έχετε δοκιμάσει το αυθεντικό; Μήπως ξέρετε κάποιο μαγαζί στην Ελλάδα με αυθεντικό pastrami; Πολύ θα με βοηθούσατε…

Κείμενο: Marlykon