Η Γωγώ, η κοπέλα που ζει με την πεθερά μου και την προσέχει, μάζεψε και φέτος, όπως κάθε χρόνο, αμπελόφυλλα από το κτήμα της Αργολίδας και τα τακτοποίησε πολύ όμορφα στο ψυγείο για να φτιάξουν ντολμαδάκια γιαλαντζί.

Όμως η πεθερά μου έχει σταματήσει εδώ και μερικά χρόνια να μαγειρεύει, η Γωγώ ποτέ δεν έμαθε την τέχνη, οπότε όταν πήγε ο άντρας μου στο σπίτι και είδε τα αμπελόφυλλα, με πήρε αμέσως τηλέφωνο για να του στείλω με e-mail τη σχετική συνταγή από τον Τσελεμεντέ, τον αυθεντικό Οδηγό Μαγειρικής. Ένα αντίγραφο της τρίτης έκδοσής του, που χρονολογείται από το 1925, είχε η πεθερά μου στο σπίτι της, αλλά τώρα το έχουμε εμείς και το χαιρόμαστε.

Στον πρόλογο, γράφει ο Γρηγόριος Ξενόπουλος: «Ο Οδηγός Μαγειρικής του κ. Τσελεμεντέ είνε ο πολυτιμότερος των οδηγών και το χρησιμότερον των συγγραμμάτων. Αν μάλιστα κρίνω από την υποδοχήν, την οποίαν εξ αρχής είχεν εις το ιδικόν μου σπίτι και από τα λαμπρά αποτελέσματα τα οποία μας δίδει η καθημερινή του φυλλομέτρησις, ειμπορώ να συμπεράνω ότι κανέν άλλο βιβλίον ή περιοδικόν δεν εχάρισε, δεν εσκόρπισεν εις την ελληνικήν οικογένειαν τόση ευτυχίαν.»

Δεν ξέρω αν πράγματι είναι ο πολυτιμότερος  των οδηγών και το χρησιμότερον των συγγραμμάτων και σίγουρα δεν εσκόρπισεν ευτυχίαν στην οικογένειά μας, ωστόσο το πνεύμα του, η γλώσσα του και ο κόσμος που ζωντανεύει μέσα από τις σελίδες του είναι σκέτη απόλαυση.

Αντιγράφω λοιπόν τη συνταγή για τα ντολμαδάκια  κατά γράμμα:

Γιαλαντζή-Ντολμάδες

Δόσεις

300 δράμια* κρεμμύδια

125 δράμια ρύζι

150 δράμια λάδι

100 δράμια κληματόφυλλα

Ολίγον άνιθον, μαϊνδανόν, δυόσμον, ζωμόν λεμονίου, ανάλογον άλας, πιπέρι, νερό κτλ. 

Αι εν λόγω δόσεις είνε δια τους καθ’ αυτό Τουρκικούς Γιαλαντζή-ντολμάδες οι οποίοι δεν περιέχουν – όπως συνήθως παρ’ ημίν προστίθενται – σταφίδες, κουκουνάρια κτλ. Εν τούτοις οι αρεσκόμενοι εις την προσθήκην ταύτην δύνανται να προσθέσουν εις τας ανωτέρω δόσεις και μίαν χούφταν σταφίδες μαύρες και ανάλογα κουκουνάρια.

Κόπτομεν τα κρεμμύδια ψιλά και τα θέτομεν να καβουρδισθούν – χωρίς να ξανθίσουν όμως – με το λάδι, εν τω μεταξύ θέτομεν το ρύζι να μουσχευθή ολίγον εις νερό, το στραγγίζομεν και το προσθέτομεν, ανακατεύομεν ταύτα καλώς επί της φωτιάς επί 4-5 λεπτά της ώρας, και προσθέτομεν, ολίγον κατ’ ολίγον το ανάλογο νερό (έως 150 δράμια) έχοντες ταύτα επί σιγανής φωτιάς μέχρις ότου απορροφηθή το νερό και μισοψηθή το ρύζι, ρίπτομεν τότε τον άνιθον, μαϊνδανόν και δυόσμον, ψιλά κομμένα, ολίγον ζωμόν λεμονίου και τα αποσύρομεν της φωτιάς, αφού δε μισοκρυώσουν, έχομεν τα κληματόφυλλα (παστά ή φρέσκα) ζεματισμένα και στραγγισμένα καλώς και θέτοντες από μια κουταλιά του γλυκού, ή και πλειότερον, γέμισιν είς έκαστον φύλλον, τυλίγομεν αυτό χωρίς όμως να το σφίγγωμεν πολύ, δια να δυνηθή το ρύζι να φουσκώση ευκόλως, και θέτομεν τους ντολμάδες κατά στρώσεις εντός καταλλήλου κατσαρόλας, τους αλατίζομεν ολίγον, επιθέτομεν κατόπιν ένα πιάτο επ’ αυτών δια να τους συγκρατή, προσθέτομεν ακόμη 100 δράμια σχεδόν νερό, σκεπάζομεν την κατσαρόλαν και τους θέτομεν να σιγοβράσουν ούτω, μέχρις ότου απορροφηθή όλο το νερό, προσέχοντες όμως να μη πιάσουν, τους αποσύρομεν τότε της φωτιάς και αφού μισοκρυώσουν τους σερβίρομεν εντός πιατέλας, τρώγονται δε ούτοι κρύοι κατά προτίμησιν.

Εν  τούτοις, και χάριν ποικιλίας, δύνανται να φαγωθούν θερμοί εάν προσθέσωμεν και αυγολέμονο, ουχί βεβαίως όμως εν ημέραις νηστείας.

*1 δράμι=3,2 γραμμάρια

(Φυσικά στο κείμενο υπήρχαν υπογεγραμμένες, ψιλές, δασείες και περισπωμένες τις οποίες δεν μπόρεσα να αναπαράγω).

Κείμενο: Όλγα Λαζοπούλου

Πρώτη δημοσίευση: peopleandideas.gr

Πηγή φωτογραφίας: https://www.ammonexpress.gr/