Τζώρτζης Παπανικολάου – Ο ονειροπόλος σεφ

Τζώρτζης Παπανικολάου – Ο ονειροπόλος σεφ

Στο δεξί του χέρι ο Τζώτζης έχει ένα διακριτικό τατουάζ «Mise en place» γαλλικός μαγειρικός όρος που σημαίνει «προετοιμασία στην κουζίνα».

Δεν θα σας μιλήσω για τα τηλεοπτικά Masterchef και την παρουσία του Τζώρτζη εκεί, γιατί απλούστατα, δεν τα έχω δει, δεν τα γνωρίζω. Θα σας πω όμως για τον Σεφ Τζώρτζη Παπανικολάου και για τον συμπαθή κι ευγενικό Τζώρτζη που γνώρισα.

Η πρώτη μου επαφή με την μαγειρική του, έγινε τυχαία. Μια φίλη με κάλεσε στο Cascara, λέγοντάς μου «έλα, ξέρεις ποιός μαγειρεύει τώρα εκεί;... Ο Τζώρτζης από το Μάστερσεφ». Πήγα λοιπόν κι εγώ η άσχετη από τα τηλεοπτικά, αλλά φανατική καλοφαγού, κι έφαγα ένα υπέροχο ριζότο με μανιτάρια (σωστό ριζότο, καλομαγειρεμένο και αρωματικό, όχι απ’αυτά τα πηγμένα στο βούτυρο και στον κύβο), και μια νόστιμη πλούσια πράσινη σαλάτα πειραγμένη με εξωτικά φρούτα και μετά εμφανίστηκε ο Τζώρτζης στο τραπέζι μας να μας ρωτήσει αν ευχαριστηθήκαμε. Κι όταν πια μας κέρασε και την παραδοσιακή του καρυδόπιτα, τόλμησα και του ζήτησα και μια συνέντευξη.

Ξαναπήγα όμως και ξαναδοκίμασα τις δημιουργίες του. Πήγαμε σε μια βραδιά γαλλικής κουζίνας (υπό την αιγίδα της γαλλικής πρεσβείας, όπου συμμετείχαν και κάποια άλλα εστιατόρια). Το πρώτο (και καλύτερο) πιάτο ήταν μια μπουγιαμπέσα. Δεν ξέρω αν ήταν πιστή στην γαλλική συνταγή (δεν έχω δοκιμάσει και πολλές), αλλά ήταν φοβερή. Πλούσια γεύση αυγοτάραχου, όχι πολύ πηχτή σαν βελουτέ και μέσα μια γαριδούλα και ψαράκια, μμμμ...ακόμα την σκέφτομαι. Φάγαμε και κόκορα κρασάτο ελαφρά μαγειρεμένο και πολύ τρυφερό με πουρέ καρότου, φάγαμε κι ένα όχι πολύ γλυκό αχλάδι ποσέ με κρέμα κατσικίσιου τυριού με άρωμα λεμονιού.

Έτοιμη λοιπόν να αντιμετωπίσω τον chef Τζ. Παπανικολάου, πήγα ένα πρωί στο Cascara, και πιάσαμε την κουβέντα με τον Τζώρτζη.  Μου είπε πολλά πράγματα για τον εαυτό του, για τα όνειρά του, τα σχέδιά του, για την εμπειρία της τηλεόρασης, για την μαμά του που την υπεραγαπά και που φωτίζεται το πρόσωπό του όταν μιλά γι’αυτήν. Τους ανθρώπους γύρω του, τους παρομοιάζει με κάποιο φαγητό ή υλικό, μου είπε και με εντυπωσίασε. Η μητέρα του είναι γλυκοπατάτα, δείχνει σκληρή, αλλά στην πραγματικότητα είναι τόσο γλυκιά και μαλακιά. Κι ο ίδιος είναι φράουλα, κόκκινη φράουλα με γεύση γλυκιά και όξινη ταυτόχρονα.

Ο Τζώρτζης Παπανικολάου είναι μόλις 26 ετών, το μικρότερο ανάμεσα σε 4 αδέρφια. Έχει μεγαλώσει στη Μάνδρα Αττικής κι από μικρός το είχε όνειρο να ασχοληθεί με την μαγειρική τέχνη κι ας έλεγε ο πατέρας του ότι θα του κόψει τα πόδια. Σπούδασε μαγειρική, πήγε και στο εξωτερικό να δουλέψει (στο Παρίσι σε πρόγραμμα stage σε πολύ γνωστό εστιατόριο και στη Νάπολη στην Ιταλία για να μάθει να φτιάχνει ιταλική πάστα), πήγε και στο MasterChef στην τηλεόραση το οποίο, όπως λέει, του έκανε πολύ καλό στην φήμη του, αλλά δεν του πρόσφερε κάτι στις μαγειρικές του ικανότητες. «Η τηλεόραση με  έκανε να μπορώ να λανσάρω ένα καινούργιο πιάτο επειδή είμαι ο Τζώρτζης από το Masterchef κι όχι ο Γιώργος, ένας μάγειρας».  Λόγω της φήμης όμως αισθάνεται πως έχει μεγαλύτερη ευθύνη και δεν πρέπει να εκτεθεί. Σήμερα δουλεύει ως Σεφ στο Cascara στα Μελίσσια και το καλοκαίρι θα πάει στην Μύκονο στο Elysium. Και κάνει και ένα μεταπτυχιακό στην Τοξικολογία Τροφίμων στο Ανοιχτό Πανεπιστήμιο !

Το απόλυτο επαγγελματικό του όνειρο είναι ένα μαγαζί με το όνομα «Εποχές» που θα είναι χωρισμένο σε τέσσερα μέρη, καθένα και για μια εποχή.  Άνοιξη, Καλοκαίρι, Φθινόπωρο, Χειμώνας, διακοσμημένα ανάλογα και στο καθένα θα σερβίρονται και τα σχετικά πιάτα. Κι έτσι οι πελάτες θα μπορούν να πηγαίνουν πολλές φορές μέχρι να το δουν ολόκληρο. Θα νιώθουν καλοκαιρινά μες στο καταχείμωνο ή θα ζουν την φθινοπωρινή ψύχρα τις μέρες του καύσωνα.

Το προσωπικό του όνειρο όμως, είναι να έχει μια καλή προσωπική ζωή, να μπορεί να έχει μια σχέση, να έχει φίλους, να έχει ελεύθερο χρόνο. Αυτό του λείπει πιο πολύ, ο ελεύθερος χρόνος. Δεν έχει γιορτάσει ποτέ Πάσχα, Χριστούγεννα, γιορτές. Και τώρα μου είπε «αν και έχω κρατήσει  φίλους από το σχολείο, επιλέγω πιο πολύ να κάνω παρέα με άτομα από τη δουλειά μου γιατί με σέβονται και τους σέβομαι καλύτερα». Ξέρουν την ένταση της δουλειάς, έχουν και τα ίδια ωράρια.

 «Έχω όμως και την εύνοια της τύχης» μου λέει «ό,τι θέλω το καταφέρνω». Παλεύει όμως, δουλεύει σκληρά. Έχει δουλέψει και αμισθί, για να μάθει, για να αποκτήσει εμπειρίες. «Η μεγαλύτερή μου αμοιβή είναι να μου λένε να μην φύγω από τα μαγαζιά που δουλεύω». «Τα λεφτά έρχονται και φεύγουν, η φήμη όμως, είναι φήμη και μένει». Είχε πολύ άγχος στις πρώτες του δουλειές ως σεφ κι αυτό δεν το ήθελε. Ήθελε να απολαμβάνει το μαγείρεμα. ‘Ομως μέσα στην κουζίνα, η πίεση είναι πολύ έντονη. «Οι κουζίνες δεν έχουν φυσικό φως. Σκέψου να δουλεύεις τόσες ώρες χωρίς να βλέπεις φως...»

Τον ρωτάω μια παλιά μου απορία, πώς και οι περισσότεροι σεφ είναι άνδρες. Θέλει μπράτσα η δουλειά μου εξηγεί, για σκέψου να κουβαλάς 5 καφάσια ντομάτες...Εκτιμά πολύ όμως τις γυναίκες σεφ. Είναι πιο καθαρές στην κουζίνα, πιο αφοσιωμένες κι έχουν και περισσότερη έμπνευση, γι’αυτό και επιλέγει πάντα για sous-chef κάποια γυναίκα. «Στην Ελλάδα, μόνη γυναίκα σεφ ειναι η Ντίνα Νικολάου» δεν υπάρχει άλλη. Θυμηθήκαμε και την αγαπημένη Βέφα «Η κυρία Βέφα έπιανε μια ντομάτα κι έκανε φαγητό μ’αυτήν» κι ας λένε διάφορα «μακάρι να ερχόταν να με έβλεπε και να με έκρινε η κυρία Βέφα».

Εκφράζει και το παράπονο ότι στην Ελλάδα την δουλειά του μάγειρα την έχουν λίγο παρακατιανή. «Δεν πάει καλά στο σχολείο, ή δεν τα πάει καλά με τα τεχνικά, ας γίνει μάγειρας το παιδί. Υπάρχει ακόμα ταμπού στην κοινωνία» και μου εξηγεί πως για να τα πας καλά σ’αυτήν την δουλειά πρέπει να έχεις πολλές δεξιότητες, εκτός από το να μαγειρεύεις καλά. Πρέπει να είσαι κοινωνικός, πρέπει να τα πας καλά με τα κοστολόγια, να ξέρεις να διαλέγεις υλικά, να επιλέγεις συνεργάτες.

Στο δεξί του χέρι ο Τζώτζης έχει ένα διακριτικό τατουάζ «Mise en place» γαλλικός μαγειρικός όρος που σημαίνει «προετοιμασία στην κουζίνα». Οι μαγειρικές του λατρείες είναι η Γαλλική κουζίνα και το ψάρι. Λυπάται που στην Ελλάδα με τα τόσα ψάρια, στα εστιατόρια τα πιάτα περιορίζονται στο λαυράκι και την τσιπούρα. Αγαπημένο του ψάρι είναι το φαγκρί και το καλύτερό του πιάτο, φαγκρί με πουρέ σελινόριζας και τσιπς από πράσο !

Εργατικός, γλυκομίλητος κι ονειροπόλος ο Τζώρτζης λοιπόν! Κι από τα όνειρά του, αυτό που με συγκίνησε περισσότερο είναι ότι «θέλω να φτιάξω ένα μενού αφιερωμένο στην μητέρα μου γιατί εκεί τα έχω όλα κι ό,τι έχω της το οφείλω».

Κείμενο: Marlykon


Εκτύπωση   Email